Gottamentor.Com
Gottamentor.Com

Разговарајте са шефом кухиње Давидом Гарцелоном и направите његов укусни Валдорф Асториа НИЦ Бургер!




Кувар Давид Гарцелон у кровном врту Валдорф Асториа у Њујорку.

Кувар Давид Гарцелон у кровном врту Валдорф Асториа у Њујорку.(© Лаура Манске)

Добродошли у ову нову серију интервјуа, Цхат & Цхев, у којој искусни кувари одговарају на грозна, забавна и фантастична питања. Поред тога, постоји и омиљени рецепт за испробавање!

Мој следећи кухињски разговор рефлектори кувар Давид Гарцелон од 1.415-гастрономски хотел Валдорф Асториа у Њујорку - отмен оријентир у стилу арт декоа, популаран међу звездама, пословним великанима и шефовима држава.


Рођен у Нев Брунсвицку у Канади, рано је засукао рукаве у ресторанима - са 14 година. Његов гастрономски ентузијазам усмјерио га је на универзитет Цорнелл и канадски кулинарски институт, након чега је кувар Гарцелон одушевио у врхунским одмаралиштима у Канади и на Бермудима. Сада надгледа све кулинарске операције у Валдорфу велике јабуке, укључујући Оскарову америчку брасерију, Паун Аллеи и Стеакхоусе Булл анд Беар, који приказује сочне, слане пљескавице, чији је један од рецепата овде.

Кувар Гарцелон - који је страствен око набављања што већег броја локалних производа - такође је створио импресиван Валдорф врт на крову са зачинским биљем и поврћем, као и кошнице пуњене медом. Не могу се приближити столу од тога!


Ево о чему смо расправљали:

Шта је ваша омиљена храна?

Јастог на пари са лимуном и маслацем - идеално се једе у видокругу чамца који га је спустио.

Које је ваше најсрећније искуство са храном?


Лов на Велико језеро медведа на канадским северозападним територијама изнад арктичког круга. За ручак смо на отвореној ватри на тундри пржили тек уловљену језерску пастрву од 10 килограма.

Шта сте памтили као своје прво искуство са храном?

Мама моје најбоље пријатељице испекла јој је сав хлеб породица једном недељно. Њена кухиња била је испуњена свежим топлим кифлицама и векнама хлеба. Кад сам имао четири или пет година, сећам се да сам чекао да јој хлеб изађе из рерне - и појео превише комада маслаца!

Где сте највише уживали у путовањима због хране?


Недавно сам отпутовао у Кину, провео недељу дана у Шангају и Вензхоу-у, радећи само јело. Обишао сам пијаце са храном са два кинеска мајстора кувара. У сваком ресторану бисмо наручили све са менија и кухари би нам објаснили свако јело. Било је то невероватно искуство учења.

Где највише желите да путујете?

Био сам у Француској, али нисам тамо провео много времена. Волео бих да неколико месеци једем у свим регионима Француске.

Шта је било најнеочекиваније изненађење у вашој каријери кувара?


Нисам ни сањао да ћу радити у Њујорку или у Валдорф Асторији. То је најузбудљивије место за кухара који ради на планети.

Заглављени сте на пустом острву месец дана. Које би три намирнице (магично!) Биле за вас?

Путер, вахња и лимуни.

Са ким бисте волели да ручате једном? (Још једно магично питање!)


Неил Иоунг и Нелсон Мандела.

Хотел Валдорф Асториа

Хотел Валдорф Асториа

Шта једну ствар желите да кувари знају како да направе?

Заиста квалитетна супа од нуле - од правих залиха и свежих састојака.

Која је ваша храна за кућне љубимце?

Бели бибер.

Чоколада или ванилија?

Апсолутно чоколада.

Шта бисте желели да буде ваш последњи оброк?

Рибљи чорба - са вахњом, кромпиром и шунком. Печена пилетина са сосом. Кекси од млаћенице. Гусле са маслацем и сирћетом. Рабарбара и боровница стопала . Плус, шампањац, цхардоннаи и бургундац. Волео бих да летње вечери будем напољу, окружен пријатељима и породицом, с погледом на залив Фунди, у Њу Брунсвицку у Канади.

Који је ваш лични мото?

Кад мислите да сте добри, завршили сте. То значи: Држите свој его у шаху; увек се можеш поправити.

Ресторан Булл анд Беар © Валдорф Асториа

Ресторан Булл анд Беар(© Валдорф Асториа)

Којих пет речи вас најбоље описује?

Цреативе, организовано , фокусиран, мотивисан, конкурентан.

Која је твоја фантазија о храни?

За доручак: Кнедле од супе у Шангају, Кина. Следи ручак у ресторану Елевен Мадисон Парк у Њујорку. Затим вечера у Ла Перголи у Риму. А можда и мало шампањца на авиону између.

Која је твоја омиљена куварица?

Француска куварица за прање веша Томаса Келера.

Шта је најбоље што сте икада учинили да се усрећите?

Оженио моју супругу Килие.

Гледајући уназад, које савете у каријери бисте волели да сте могли да чујете као 18-годишњак?

Јесте ли икада покушали нешто 18-годишњаку да кажете ?! Не кајем се и не бих ништа променио - чак ни грешке које сам направио.

Која је храна са највише оцена?

У овој земљи кинеска храна је донекле потцењена као јефтина кухиња са нискоквалитетним састојцима. Ово је перцепција за коју се надам да ћу је променити с новим рестораном Валдорф Асториа Ла Цхине, нудећи креативне интерпретације аутентичних кинеских укуса и састојака.

Које је кретање хране на хоризонту због којег сте највише узбуђени?

Купци, који и даље постају све више упућени у квалитетну кухињу и састојке, подстичу произвођаче и куваре да постану бољи.

Која је била ваша најважнија лекција из кухиње?

Учење да је кување тимски спорт. Метода старе школе темпераментних кувара који управљају страхом и застрашивањем заправо не функционише. Срећом, индустрија се променила. Као резултат тога производимо боље кухаре и бољу храну.

Које су четири ствари увек у вашем кућном фрижидеру?

Путер, лук, бели лук и тимијан.

Које је најпопуларније јело у Валдорф Асториа?

Валдорф салата. Годишње продамо 20.000.

Шта вам пружа највише задовољства на тренутном послу?

Размењивање знања и гледање како млади кувари расту.

Сродно: 150+ Рецепти од млевене говедине

Валдорф Асториа'с Булл анд Беар Стеакхоусе Бургер

Од стране Давид Гарцелон

Оцените:

0.0 од 0 Гласови

  • Служи

    4

  • Активно време

    40 мин.

  • Укупно време

    40 мин.

Састојци

Бургер са биковима и биковима:

  • 2 лбсмлевена јунетина, 80% немасна
  • Кошер со и свеже млевени црни бибер, по укусу
  • 4кришке сира Груиере
  • 1 кашика кашикемекани путер
  • 4лепиње од бриоша, расцепљене
  • 2 кашикецхипотле аиоли (рецепт испод)
  • 3 кашикекарамелизовани бурбон лук (рецепт испод)
  • 2 расхердимљена сланина од јабука у резаном облику, кувана

Цхипотле Аиоли:

  • 3каранфилић белог лука, пресечен на пола
  • 1 кашичицасок од лимуна
  • & фрац14; тспсо
  • ⅛ тспМорска со
  • двамале чипотле паприке (које долазе у лименци са адобо сосом), семенке
  • 1велико јаје
  • 1велики жуманце
  • & фрац34; шољаекстра дјевичанско маслиново уље

Карамелизовани бурбонски лук:

  • 1 кашика кашикепутер
  • 2 лбсбели лук, жулирани
  • 2 гранчицеМајчина душица
  • 2 кашикевиски од бурбона
  • Прстохватсо
Кључне ознаке
  • аиоли
  • говедина
  • бурбон
  • Стеакхоусе Булл Анд Беар
  • хамбургер
  • Карамелизовати
  • Цхат & Цхев
  • Шеф
  • Цхипотле
  • Давид Гарцелон
  • Лаура Манске
  • Њу Јорк
  • Лук
  • рецепт
  • Рецепти
  • Валдорф Асториа

Упутства

Бургер са биковима и биковима:

  1. Загрејте рерну на 375 ° Ф.

  2. Лагано обликујте млевену говедину у 4 куглице у облику бачве. (Ова техника смасхбалл-а, којом се месом врло мало манипулише и пресова у врућу таву, резултира карамелизованом кором и пљескавицом која је сочна и нежнија.)

  3. Ставите велику посуду од ливеног гвожђа на јаку ватру 3 до 4 минута.

  4. По укусу поспите сваку говеђу куглу кошер соли и црним бибером.

  5. Једну по једну, ставите куглу у врућу шерпу и гурните је лопатицом до 'фрац12-инча. Тражите пљескавице по 2 минута са сваке стране.

  6. Пребаците пљескавице у плех и кувајте до средње ретке у рерни.

  7. Извадите из рерне и ставите по парчицу сира Груиере на сваку пљескавицу.

  8. Загрејте чисту таву на умереној ватри 1 минут. Премажите пресечене лепиње од бриоша маслацем и ставите лицем надоле у ​​шерпу док не порумене.

  9. Да бисте направили пљескавице, на сваку кифлицу распоредите чипотле аиоле, прелијте карамелизованим луком, а затим ставите пљескавицу и слојите пола рашера од сланине и горњи део лепиње. Послужите одмах.

Цхипотле Аиоли:

  1. Комбинујте бели лук, лимунов сок, чипотле паприку, 1 кашичицу адобо соса и сол у блендеру или процесору хране.

  2. Додајте јаја и блендајте док се не сједине.

  3. Док блендер ради, полако у танком, равномерном млазу додајте маслиново уље.

Карамелизовани бурбонски лук:

  1. Растопите путер у тави средње јаке топлоте.

  2. Додајте лук и тимијан, кратко мешајући да лук премажете путером.

  3. Лук кувати, не мешајући, док не постане тамно браон, око 5 минута.

  4. Додајте прстохват соли и кувајте на лаганој ватри док не постане врло мекано и карамелизовано, 20 до 30 минута.

  5. Умешајте бурбон и са дна шерпе састружите смеђе комаде.

  6. Пребаците лук у посуду. Одложите док не будете спремни за састављање пљескавице.

Кухињска радна површина

Служи 4.

Цоок'с Ноте

Стеакхоусе Булл анд Беар компаније Валдорф Асториа за своју пљескавицу користи сертификовани Блацк Ангус млевени стезник 80% мршав.

О аутору

Лаура Манске, честа планета, посетила је већину америчких држава, истражила 80+ земаља и крстарила 70+ бродовима. Међународна љубитељица хране, вина и алкохолних пића и ентузијаста културе, она воли да лута светом, откривајући радост, лепоту, авантуру и хумор кроз објектив и чланке фотоапарата.