Неуспешан курс прављења шкампа и гриза на дебели уторак (или било који други дан)

Са Марди Грас у току и Дебели уторак долазе 25. фебруара, све о чему можемо размишљати су добри стари јужњачки класици као што су Гумбо, Прљави пиринач, По’боис - и Шкампи и гриз . Ако сте икада били у јужним градовима попут Њу Орлеанса, Цхарлестона и Атланте, шансе су да сте вероватно пробали традиционалну деликатесу Ловцоунтри из прве руке, а ако нисте, жао нам је због вашег губитка. Да бисмо ублажили бол, постигли смо неколико савета (и рецепт) за прављење шкампа и гриза код куће, љубазношћу омиљених јужњачких кувара.

Шта су рачићи и гриз?

Шкампи и гриз су класично јело у Јужној Каролини, објашњава извршни кувар Травис Гримес из Сетите се Цхарлестона . Јело није доступно, јер су Цхарлестон и Ловцоунтри окружени водом, чинећи шкампе доступним. Гриз се историјски узгајао на подручју Цхарлестона, и стога се користио у локалној кухињи. Данас се узгој гриза смањио, али Грег Јохнсман из Геецхие Бои Гритс одржава историју живом, оживљавајући наслеђе које ћемо користити.

Повезан: 15 најбољих Марди Грас рецепата за пиће, предјело и посластице

Можете ли користити било коју шкампу за рачиће и гриз?

Кратак одговор је не. Према речима кувара Исааца Тоупса из Тоупс Меатери у Њу Орлеансу су добре шкампи пресудне. Звучи очигледно, али не могу довољно да се напамет: користите квалитетне смрзнуте шкампе са главама, каже. Такође је кључно зачињање (посебно бибер). Тоупс користи комбинацију алепа / кајена и црног бибера на својим шкампима.

Пошто је ово јело само сос, волим да узимам рачиће од козица, Ворцестерсхире и лимунов сок и да га смањим за пола. Након што препечете шкампе, одмазите овом течношћу и побрините се да здробите главу шкампа задњим делом кашике - ово ће пустити све сокове.

(Додирне козице и гриз од меса са чау чау од семена сенфа)

Пазите да козице ипак не прекувате. То је врло лако учинити, али морате их припазити јер се врло брзо кухају, каже Нина Цомптон, кувар / власник Друже Зече и Биватер Америцан Бистро у Њу Орлеансу. Знате да су готови када споља постане ружичаста, а месо мало непрозирно и мало беле боје.

Какву гриз треба да користите у козицама и гризу?

Увек користите млевени гриз од камена, каже Тоупс. Охладите их у пилећем темељцу и млеку, а затим их довршите великим гумбом путера и побрините се да их кувате док не омекшају. Нико не воли хрскави гриз.

Цомптон брзо указује и на важност мешања. Тајна кремастог гриза је узбуркана! Морате непрекидно мешати да бисте постигли кремасту и глатку текстуру, каже она. Волим кад су гриз богати по укусу - густа крема, сир и путер ће учинити трик.

Да ли морам да користим кобасицу у шкампу и гризу?

Иако већина рецепата за рачиће и гриз тражи димљену кобасицу, одлична замена је или цхоризо или Тассо Хам, према речима кувара Бриан Ландри-а из Јацк Росе у Њу Орлеансу и Марсх Хоусе у Нешвилу. Ако више волите зачин од дима као доминантног укуса, обоје подижу ниво топлоте, а истовремено смањују задимљеност јела.

(Шкампи и гриз из Марсх Хоусе-а)

Шта сервирате са шкампима и гризом?

Што се тиче чега да се послуже рачићи и гриз, Тоупс каже да никада не прескаче соппин ’бреад. Да, ово је јело са два скроба - бавите се тиме. Ако се гриз правилно направи, мало ће се олабавити, па ЋЕТЕ ВИШАК соса остати на дну плоче за хрскави француски хлеб.

Цомптон подстиче и експериментисање са додацима. Шкампи и гриз су замишљени као лако, а задовољавајуће јело, тако да не би требало да се осећају као досадан посао. Само се забавите с тим и направите га својим додавањем различитих додатака попут прженог јајета.

Узмите рецепт: Хуск’с Схримп & Гритс

(Шкампи и гриз од Хуск Цхарлестона)

Не откривамо точак помоћу нашег рецепта за шкампе и гриз, али флексибилност овог јела омогућава нам да га направимо по свом, каже Гримес. Користимо сезонске локалне састојке како бисмо представили најсвежије производе када су доступни, а ослањамо се на оставе када нису.

Служи 4-6

Састојци:

• 1 штапић несланог путера
• 1 лук, исечен на коцкице
• 2 сијалице коморача, зеленило обрезано, исечено на коцкице
• 1 шоља белог вина
• 1 парадајз од целог пелата, исецкан
• 1 шоља залиха шкампа
• & фрац12; шоља тешке павлаке
• & фрац12; лб куване кобасице (може се изоставити)
• 20 великих рачића, очишћених
• 1-2 кашичице љути сос
• 1-2 кашичице лимуновог сока
• со и бибер
• Кувани гриз (препоручени геецхие бои жути гриз)
• млади лук, исечен на коцкице (за украс)

Упуте за сос:

1. Додајте 4 кашике. путера у велику посуду за сос на умереној ватри; знојите лук и коморач док не постану провидни.
2. Додајте со и бибер по укусу; одмрзните са 1 шољом белог вина и уклоните смеђе комаде.
3. Смањите док се тигањ углавном не осуши, а затим додајте парадајз и темељац од шкампа и пустите да крчка & фрац12; сат на лаганој ватри, повремено мешајући. Додај & фрац12; шољицу тешке павлаке и куване кобасице, затим искључите топлоту и држите топло док не затреба - или охладите и подгрејте по потреби.

Упутства за рачиће:

1. У засебну тепсију за пирјање додајте 4 кашике путера и пирјајте шкампе док не постану непрозирни.
2. Додајте љут сос и лимунов сок по укусу, отприлике по 1 кашичица.
3. За сервирање додајте шкампе у сос и промешајте да се умеша. Послужите гриз у чинији и прелијте шкампи и сос преко гриза, а затим украсите младим луком.