Да ли правите ову уобичајену грешку када кувате кафу?

Замрзавање кафа пасуљ је одличан начин да остане свеж, зар не?

Погрешно! У ствари, то је једна од најгорих ствари које можете учинити својој кафи, открива Старбуцкс стручњак за кафу мајор Коен.

Фрижидери и замрзивачи „заиста нису пријатељи, већ непријатељи добре кафе“, каже он. „Када га извадите из замрзивача, никада не очекујете да ће бити тако добар као на дан када сте га купили. Један од главних проблема са замрзавањем или хлађењем кафе је тај што се влага кондензује на зрну или талог, што оштећује укус.

Коен је почео да ради у Старбуцксу 1995. као хонорарни бариста, а сада је виши менаџер у седишту компаније у Сијетлу. У оквиру свог посла путује земљом и едукује људе о свему кафи, а његово одушевљење јавом је заразно.

Замолили смо Коена да подели своје савете за чување зрна кафе, идеалан однос талога и воде и да ли је заиста у реду додати павлаку и шећер.

Шта је полица живот од зрна кафе?
„Када отворите торбу, имате седам дана. Неће бити свеж после седам дана излагања кисеонику... Најдраже ми је, наравно, првих неколико дана када је на врхунцу свежине. Онда почиње помало да бледи, али не бледи до тачке у којој бисте то заиста приметили све док не буде стар недељу дана до 10 дана, [када] ће изгубити део свог стварног квалитета.'

Да ли треба да користите воду из славине за кување кафе?
„Можете да користите воду из славине, али то би заиста требало да буде вода из чесме коју бисте попили шољу. Њујорк има сјајну воду; Био сам у Њујорку због изложбе и користио сам воду из славине за све што смо радили и било је укусно. У Сијетлу смо такође благословени сјајном водом. Оно што треба запамтити је да ако вода коју извучете из чесме нема добар укус, нема шансе на свету да с њом направите добру кафу. Дакле, када смо били у Хјустону на састанку пре отприлике годину и по дана, нисмо могли да користимо воду из славине јер вода из славине у Хјустону није баш доброг укуса.

Који је идеалан однос кафе и воде када кувате са филтером?
„Осим ако нисте заиста софистицирани кувар, не гледате састојке када правите нешто и користите рецепт. Дакле, рецепт је: 2 кашике кафе на 6 оз воде. Чак и у сопственој кухињи, потврђујем оно што радим користећи своју мерицу и заиста пажљиво мерим кафу. Данас многи од нас вагају кафу јер знамо да ако користите пар кашика и користите вагу по грама... то је врло прецизан начин да то урадите.

Да ли се ово правило односи на еспресо?
„Запамтите да су 2 супене кашике према 6 оз [однос] рецепт за скувану кафу. Када правите еспресо, више не правите кувану кафу; правите значајно брзу екстракцију на високим температурама. Дакле, постоји рецепт, али рецепт за еспресо се мења. Важно је знати да увек постоји рецепт... Са еспресом, користите само малу количину воде.

Као познавалац кафе, приметићете све суптилне промене укуса које произилазе из употребе устајале кафе или погрешне врсте воде из славине. Али да ли би просечни кафу заиста приметио ове разлике?
„Мислим да је то неизбежно. Једна од ствари које знамо о кафи је да људи имају невероватну страст према својој кафи и да знају како је воле. Разлог због којег разговор постаје релевантан је зато што често искусе кафу у малопродаји… и очекују да ће направити једнако укусну кафу код куће, и примећују да постоји разлика. Оно што онда желе да знају је: „Зашто је кафа укуснија у вашој радњи него у мојој кући?“

Која је ваша омиљена врста машине за прављење кафе?
„Прошао сам кроз неколико различитих машина у свом дану. Волим француску штампу јер мислим да ти француска штампа даје најбогатије резултате. Готово да има почетак текстуре у вашим устима...има заиста диван осећај у устима. Мој тренутни фаворит је Цхемек [апарат за кафу]…јер волим велики укус и нешто слабији осећај у устима од француске штампе. [То] ми даје заиста добру, чисту шољицу кафе, тако да ми је тренутно омиљена. Али мој посао је да будем упознат са свим методама пива, тако да их све познајем.”

Неки пуристи кафе се мрште на додавање било какве павлаке или шећера. где стојиш?
„Ми [у Старбуцкс-у] заиста пазимо да то не радимо, јер запамтите, један од најзначајнијих делова нашег пословања је наш посао са еспресо, а већина наших купаца пије латте и капућино и карамел макијато. Оно што знам је да је срж тих напитака одлично искуство кафе; само се додаје свим стварима које купци стављају уз ту кафу. Најближи сам свету кафе колико и ти и волим црну кафу, али [такође] волим кафу са кајмаком. Не користим заслађиваче, али добијам много слаткоће од дивног макијата.'

Ваш посао се врти око испијања кафе. Како се носите са зујањем кофеина?
„Уживам у добром нивоу кофеина, али никада не претерујем. Данас сам заиста попио само неколико шољица кафе и вероватно нећу више од једне. Знам када сам попио превише кофеина, али ретко сам погодио то место.'